Hemos recibido nuestro jamón en la cesta de navidad y al abrirlo éste presentaba moho, ¿quiere decir que está en mal estado?

Nada mas lejos de la realidad. Nuestro jamon esta envuelto en una funda de algodón transpirable y se forma una capa de moho aparece de manera natural durante el proceso de curación para estabilizar las grasas de la pieza de jamón, siendo más habitual su presencia en ambientes húmedos. De hecho, las bacterias o levaduras existentes en este moho favorecen una curación más natural y saludable del jamón, contribuyendo también a la formación de los compuestos volátiles del jamón, que le otorgan su característico aroma de producto curado.

Por qué sale moho en el jamón

El moho en el jamón es bastante común y puede aparecer de dos maneras. En muchas ocasiones, cuando vamos a comprar uno, a veces hay moho en la superficie o corteza del jamón, en la piel externa. Esto es absolutamente normal y no significa que el producto esté estropeado. La capa de moho surge durante la etapa de curación como medida para estabilizar las grasas presentes en el jamón, aumentando las probabilidades de su crecimiento si está en lugares húmedos. En el momento que se compra y se traslada a casa, se puede retirar y no tiene porqué volver a surgir.

También puede aparecer moho en la superficie del jamón una vez abierto y cortado la parte de la corteza o piel que protege a la parte interior, que es la que ingerimos. Por tanto, si no lo conservamos adecuadamente en esa parte del alimento que dejamos al aire puede reproducirse nuevamente el moho.

Cómo evitar que salga moho en el jamón

En muchas ocasiones, cuando compramos una pieza completa de jamón no lo conservamos de una manera adecuada. Esto provoca que su sabor y olor puedan verse afectados. Para evitar que se produzca puedes mantenerlo en las condiciones más óptimas.

Primero, antes de abrir la pieza, escoge el lugar adecuado para colocar el jamón. Si quieres evitar que aumenten las probabilidades de que aparezca cualquier tipo de moho cuando lo abras, opta por un sitio seco. Es muy común cometer el error de colocarlo cerca del fregadero o de algún grifo en la cocina, de manera que esté expuesto a un alto nivel de humedad, favoreciendo la aparición de estos microorganismos en su superficie.

Cuando abras la pieza, retirando la piel y la parte grasa, la zona oscura comestible va a quedar al descubierto. Esta zona, si la dejamos totalmente descubierta y desprotegida, tiene tendencia a presentar crecimiento de microorganismos. Para protregerla y evitar la aparición de moho te recomendamos que guardes y coloques encima parte de la grasa superficial que has retirado al abrirlo, para cubrir la carne, ya que su composición favorece a que disminuyan las posibilidades de aparición del moho. Si ya es tarde para este remedio porque ya has desechado esta parte de la pieza, puedes sustituirla por un trapo de algodón. También puedes combinar la grasa con el trapo, de manera que refuerces aun más la protección.

Además, te recomendamos que solo abras el jamón por una parte, sin cortar ninguna otra hasta que alcances el hueso. De esta manera la superficie descubierta será la mínima posible, disminuyendo las posibilidades de aparición de hongos.

Cómo quitar el moho del jamón

Pero, ¿y si salen estos microorganismo? ¿Qué hacer si sale moho en el jamón? Muy sencillo. Si has comprado un jamón y su piel está recubierta por el moho que hemos explicado previamente y quieres retirarlo, realmente, es muy sencillo eliminarlo en casa. Hazte con un paño o trapo de algodón e imprégnalo de cualquier aceite vegetal (oliva, girasol, etc) y limpia con él la zona que presenta moho, hasta que el mismo desaparezca. No uses agua ni jabón ni cualquier otro producto de limpieza.

En caso de que el moho aparezca cuando ya hemos abierto el jamón y salga en la parte superficial, es decir que te encuentres que aparece moho dentro del jamón, lo adecuado es retirar esa capa dejando cierto grueso de distancia entre la capa con moho y la zona del corte, así que retira una capa de más o menos un dedo de grosor, eliminando todo el moho. Pero siguiendo los consejos de conservación anteriores, como cubrirlo con un trapo de algodon y ponerle un trocito de grasa encima del corte disminuye la aparicion del moho y sobre todo si cortamos todos los dias, éstos mohos no apareceran. El jamón es para cortar todos los dias y así haremos un consumo rapido de éste y disfrutaremos mas de su sabor y de sus caracteristicas, evitando que éste se seque y comiendolo en su mejor momento.

Fuentes:
Jamones y Embutidos El Chulo
comida.uncomo.com
espaciodeljamon.com